Tema koja se uvijek provlači u medijima je to, da li je svinjska mast zdrava ili ne? Kod nas se često postavlja pitanje je li zdravija mast ili ulje. Dugo je svinjska mast bila nepravedno izopćena iz našeg kulinarskog repertoara i prehrambenih navika. Međutim, ostaje pitanje: je li ovo protjerivanje doista bilo opravdano? Mišljenja dijetetičara i nutricionista razlikuju se, ali svi se slažu u jednom ključnom pitanju – generaliziranje nije korisno. Svinjska mast služi kao najbolji primjer za to, jer je nekoć bila izbjegavana u našoj prehrani, ali sada se reklamira kao zdravija alternativa biljnim uljima. Bilo da se radi o pečenju ili pripremi salate, većina recepata zahtijeva neki oblik masti.
Masti su neophodne za održavanje zdravog srca, olakšavanje tjelesnih funkcija i promicanje zdravlja mozga. Međutim, pri odabiru masnoća imperativ je osigurati da napravimo najbolji mogući izbor. Tijekom godina, medicinski stručnjaci i nutricionisti stalno su nas upozoravali na potencijalne negativne učinke konzumiranja bijelog mesa, poput debljanja, visokog kolesterola i problema s kožom. No nedavna znanstvena istraživanja otkrila su da je svinjska mast neopravdano stekla reputaciju nezdrave.
Unatoč onome što mnogi ljudi vjeruju, uključivanje svinjske masti u vašu prehranu u umjerenim količinama zapravo može imati zdravstvene prednosti.
Prema britanskim znanstvenicima, odabir masnoće za prženje umjesto suncokretovog ulja može smanjiti vjerojatnost razvoja srčanih bolesti i raka. Nalazi istraživanja provedenog u sklopu BBC-jevog programa “Trust me, I’m a doctor” iz 2015. godine pokazali su da je svinjska mast zdravija opcija, što ukazuje da kada se suočimo s izborom između ulja i masti, treba izabrati mast.
Središnja točka spomenutog programa bila je oko tima znanstvenika zaduženih za rješavanje pitanja koje su masti i ulja optimalni za kulinarske svrhe. Da bi se to postiglo, izbor volontera dobio je razne mogućnosti, uključujući suncokretovo ulje, kukuruzno ulje, hladno prešano ulje repice, rafinirano i ekstra djevičansko maslinovo ulje, maslac i mast, te im je naloženo da ih koriste u svojim kuharskim nastojanjima. Nakon toga, od sudionika je zatraženo da prikupe preostalo ulje, koje je naknadno analizirano na Leicester School of Pharmacy koja se nalazi na Sveučilištu De Montfort.
Prema istraživaču Michaelu Mosleyu, molekularna struktura ulja i masti prolazi kroz transformaciju kada su podvrgnuti toplini tijekom procesa prženja ili kuhanja. Prema njemu, proces oksidacije odvija se kada te tvari stupaju u interakciju s kisikom prisutnim u atmosferi, što rezultira stvaranjem aldehida i lipidnih peroksida. Sličan fenomen događa se i na normalnoj sobnoj temperaturi, iako sporijim tempom. On objašnjava da kada lipidi postanu užegli, podliježu oksidaciji.
Prema profesoru Martinu Grutveldu, važno je izbjegavati izlaganje suncokretovog i kukuruznog ulja visokim temperaturama, poput prženja ili kuhanja. Po njegovom mišljenju, kad bi mu se dala opcija između višestruko nezasićene masti i svinjske masti, dosljedno bi izabrao svinjsku mast. Iako je svinjska mast bogata kolesterolom, njezina konzumacija zapravo pomaže u regulaciji proizvodnje kolesterola u tijelu.
Valja napomenuti da se nedovoljna količina kolesterola u krvotoku povezuje s povećanom stopom smrtnosti, kao i stanjima poput depresije, sklonosti samoubojstvu, agresivnog ponašanja i Alzheimerove bolesti. Suprotno uvriježenom mišljenju, razina kolesterola u masti zapravo služi kao zaštita za cjelokupno zdravlje, a ne predstavlja prijetnju.
