U današnjem članku razmotrićemo zašto je odabir odgovarajućeg ulja za prženje izuzetno važan za zdravlje i koje su alternative suncokretovom ulju u kulinarskoj upotrebi.
- Iako je maslinovo ulje često preporučeno kao zdravija opcija, njegova visoka cijena danas ograničava njegovu svakodnevnu upotrebu u mnogim domaćinstvima. S druge strane, suncokretovo ulje, iako široko dostupno i jeftinije, nosi određene zdravstvene rizike, naročito kada se koristi za prženje.
Prilikom zagrijavanja ulja na visokim temperaturama, naročito kod prženja, dolazi do procesa oksidacije. Ova reakcija proizvodi štetne spojeve koji mogu narušiti funkciju srca, jetre, pa čak i živčanog sistema. Upravo zbog toga stručnjaci upozoravaju da je važnije od same cijene ulja znati njegov sastav, otpornost na toplinu i proces prerade kroz koji je prošlo.
Standardno suncokretovo ulje, koje obiluje višestruko nezasićenim masnim kiselinama, podložnije je oksidaciji pri visokim temperaturama. Posljedica toga je stvaranje slobodnih radikala koji mogu povećati rizik od bolesti poput ateroskleroze. Iako neki oblici suncokretovog ulja imaju poboljšanu otpornost, uobičajena varijanta koja se nalazi na tržištu se ne preporučuje za prženje, posebno jer često dolazi u prozirnoj ambalaži koja omogućuje prodor sunčeve svjetlosti i dodatno pogoršava njegov kvalitet.
Rafinirano maslinovo ulje nudi znatno bolju otpornost pri visokim temperaturama. Ima visoku točku dimljenja (oko 220°C) i sadrži mononezasićene masne kiseline te antioksidanse koji pomažu u zaštiti tijela od oksidativnog stresa. Prema preporuci dr. Barteka Kulczyńskog, ovo ulje je idealno za prženje jer osigurava ravnotežu između stabilnosti i nutritivne vrijednosti. Za razliku od toga, ekstra djevičansko maslinovo ulje bolje je koristiti pri kuhanju na nižim temperaturama, budući da se brzo razgrađuje pod visokom toplinom.
- Još jedna izvrsna alternativa je ulje avokada, koje ima sličan profil masnih kiselina kao maslinovo i veoma visoku točku dimljenja. Njegov blag okus ne narušava karakter jela, što ga čini savršenim za prženje. Također, ulje avokada pruža stabilnost na visokim temperaturama, a istovremeno unosi važne nutrijente.
Važno je izbjegavati ponovnu upotrebu ulja, jer svako ponovno zagrijavanje dodatno povećava količinu slobodnih radikala i toksičnih tvari. Zagrijavanje i hlađenje ulja više puta narušava njegovu strukturu, što može dovesti do ozbiljnih posljedica po zdravlje. Uvijek se preporučuje koristiti svježe ulje i pržiti na umjerenim temperaturama. Točka dimljenja ne bi smjela biti dosegnuta, jer tada počinju nastajati kancerogeni spojevi. Korištenje kuhinjskog termometra može pomoći u kontroli temperature i spriječiti pregrijavanje.
Prilikom pripreme jela korisno je dodati prirodne začine poput kurkume, cimeta, đumbira ili ružmarina. Ovi začini nisu samo aromatični dodaci, već i izvori antioksidanasa koji pomažu neutralizaciji slobodnih radikala nastalih oksidacijom ulja. Takođe, korištenje plitkih posuda i smanjivanje količine ulja prilikom pripreme jela može dodatno smanjiti štetni uticaj topline.
Prženje u dubokom ulju, iako često najukusnije, nije najzdraviji izbor. Metode poput pirjanja, pečenja, roštiljanja ili kuhanja na pari značajno su bolje jer čuvaju hranjive tvari i smanjuju unos masnoće. Ako se prženje već koristi, neka bude povremeno, a ulje neka bude pažljivo birano.
Jedan od dodatnih zdravstvenih rizika koji se rijetko spominje je stvaranje oksikolesterola. Ovaj oblik oksidiranog kolesterola nastaje kada se proizvodi životinjskog porijekla, bogati kolesterolom, prže na visokim temperaturama. Oksikolesterol ima direktnu povezanost s razvojem kardiovaskularnih bolesti, što dodatno naglašava potrebu za smanjenim unosom pržene hrane.
Na kraju, odabir ulja bogatih antioksidansima, poput kokosovog, avokadovog ili rafiniranog maslinovog, može pomoći u ublažavanju štetnih efekata koje prženje može imati. Ova ulja imaju ne samo visoke točke dimljenja, već i sposobnost da štite tijelo od oksidativnog oštećenja. Kombinacija pravilnog izbora ulja, umjerenih temperatura i dodatka zaštitnih začina predstavlja najzdraviji pristup pripremi ukusnih jela bez ugrožavanja zdravlja
